El huitlacoche no es un alimento milenario mesoamericano como se piensa, reveló Raúl Valadez Azúa, especialista del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM.
"Pese a ser netamente mexicano, el Ustilago Maydis no es un alimento de fuerte arraigo en el país. Es un recurso natural que apenas empieza a ser conocido y aprovechado. No tiene más de 100 años que, como alimento de temporada, se encuentra en los mercados”, indicó.
La referencia más antigua al hongo aparece en el Códice Florentino o Historia general de las cosas de Nueva España, de Bernardino de Sahagún, en el que el cujtlacochi (en náhuatl) se concibe como "algo raro".
De hecho, en tiempos prehispánicos era visto como una anormalidad del maíz, como un producto indeseable y molesto, porque significaba la pérdida de la mazorca.
Desde la Colonia, hasta el siglo XIX, el cuitlacoche o huitlacoche fue alimento de subsistencia para indígenas y campesinos y "comienza a tener autonomía cultural" en el siglo XX, momento en que se convierte en alimento de la elite mexicana, indicó Valadez Azúa, coautor, junto con Ángel Moreno Fuentes (micólogo, Universidad de Hidalgo) y Graciela Gómez Álvarez (bióloga de la UNAM), del libro “Cujtlacochi. El cuitlacoche”, editado por la Universidad Nacional.
El hecho coincide con la introducción de la llamada trufa mexicana en ciertos guisos de la cocina francesa y con el nacionalismo de mediados de siglo, cuando se adopta como "una especie de símbolo nacional", señalaron los autores.
El Ustilago Maydis tiene 123 kilocalorías por porción comestible de 100 gramos. Contiene una cantidad significativa de fósforo, así como vitamina C y varios minerales.
Ustilago Maydis
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